벼는- 벼속(Oryza) 식물로 7,000 여종.
- 이중 지명도 1위[Oryza sativa] 하지만. 검은대륙 에서
일부[Oryza glaberrima종] 이 경작 됩니다.
- 재배벼(Oryza sativa L.)
- 일본벼(Japonica type/ sinica/ keng)
(키작고 알이둥글/ 굵고 밥하면 끈적 끈적, 세포막이 얇아 밥할때 파괴되,
전분립이 세포밖으로 방출 매끄럽고 끈적합니다.
온대지방 (중국 양자강 하류/ 한국/ 일본/ 유럽/ 오스트리아 일부/ 캘리포니아)
등에서 재배 도정수율이 높습니다.
- 인도벼(Indica type)
(남·동남아시아/ 중국전역) 재배, 키큼 알이길쭉~ 밥하면 푸실~푸실~
이는 세포막이 두껍워 밥하면 세포막 안파괴 되어 전분입자 세포막내 에서 호화됨이죠.
- 자바벼(Java type)
키크고 알 조금둥글 크며, 끈기는 인도형보다 좋습니다.
이는 각기 메벼/ 찰벼가 있고, 논벼/ 밭벼로 구별되고 있습니다
어쨌던, 민족마다 구미에 맞춰 논/밭농사 잘짓고 있습니다.
우리는 연구를 거듭해 인도벼/ 일본벼 교배종 통일계종의 벼를 만들어 냈습니다.
지속적 연구로 유신/ 밀양/ 기타 품종을 개발해 생산성이 향상 됬습니다
왕겨 벗겨낸 것을 현미(brown rice)라 합니다.
현미는 종피, 배, 배유의 3부분으로 되어 있습니다.
종피는 엷은 층으로 수분 투과가 어렵지요. 쌀이 익으면 질긴 피막이 쌀을 둘러싸죠.
막은 산·알칼리에 강하고, 반투과성 격막으로 용액은 물만 투과하고,
다른 용존물질, 즉 식염·염산·색소 등은 투과하지 못합니다.
내부를 보호하는 종피를 사람은 소화하지 못합니다.
호분층은 단백질과 지방질이 많아서 단지립층(蛋脂粒層)이라고도 하며,
물 통과를 억제하는 1∼2층 또는 여러 층으로 되어 있습니다.
전분세포는 세포막이 얇고 많은 전분을 함유합니다.
과피, 종피, 외배유, 호분층을 합하여 강층(糠層)이라 합니다.
호분층 및 배(胚)는 단백질, 지방질, 비타민류가 풍부한데 도정하면 제거됩니다.
벼가 익어 추수한뒤, 천일건조/ 탈곡/ 풍선/ 천일건조/ 나 화력건조 후
수분함량을 14∼15% 정도로 하여 저장 또는 도정 합니다.
도정시 먼저 제현기에서 왕겨를 제거 합니다.
현미는 중량으로 벼의 약 80%이고, 왕겨는 약 20%이며,
용량으로 현미는 벼의 50∼60% 입니다.
현미를 정미기에서 도정하여 백미로 만드니, 12분 도정쌀 이것이 백미.
배아미 란? 현미의 배아를 남긴 쌀입니다.
도정은 기계적 방법이 대부분이나 화학약품을 사용하는 화학도정법,
미강유와 핵산(hexance)을 사용하는 용매추출 도정법(solvent extractive milling, SEM)
parboiling법 등을 사용/ 시도되고 있습니다.
현미 도정하여 백미로 하면 약 90%의 비타민 B1이 손실됩니다.
전분이 체내에서 포도당되고 혈액에 흡수되, 에너지로 변할 때 비타민B1이 필요하죠.
따라서 백미는 비타민 B1이 부족한 것입니다.
열대지방은 고온다습 벼저장시 변질되기 쉽습니다.
저장성을 높이기 위해 벼를 약간 쪄서 건조하는데 이것을 par-boiled rice라 합니다.
이리하면 장기저장 뿐 아니라 겨층이나 배아의 비타민류가 배유에 이행되고
따라서 도정시 비타민의 손실이 줄어듭니다.
강화미란 이렇게 만든 것입니다.
생활
